Ajo negro en cabeza – Alimento presente en todas las cocinas

El ajo negro en cabeza se obtiene de la fermentación de bulbos frescos, sin añadir aditivos ni conservantes. El prolongado proceso de envejecimiento a altas temperaturas al que es sometido, junto a la humedad controlada, favorece que los azúcares presentes en el ajo se caramelicen. De esta manera, obtenemos un bulbo de color oscuro, textura suave y sabor dulce, ligeramente agridulce y fragante.

El ajo tostado es apto para muchos usos culinarios. Ponlo a prueba, por ejemplo, con un clásico de la tradición como son los espaguetis con ajo, aceite y guindilla.

Al comprar ajo negro en cabeza, debes conocer sus características

Sus cualidades saludables se concentran y aumentan gracias a la fermentación a la que se somete. Las propiedades del bulbo blanco se potencian en algunos casos.

Desde el punto de vista nutricional, este condimento oscuro está compuesto por un mayor número de antioxidantes como polifenoles, ácidos fenólicos y flavonoides. Igualmente, presenta un alto contenido en melanoidina, una sustancia con propiedades antioxidantes y responsable del color oscuro.

Su tonalidad oscura se debe a la alicina, que se convierte en compuestos antioxidantes, como alcaloides y flavonoides, durante la fermentación. Dichos compuestos son importantes, ya que contrarrestan el envejecimiento celular y protegen las células del cuerpo.

El procesamiento del diente fermentado también provee de diversas sales minerales como, por ejemplo, magnesio, calcio y selenio. Es fuente de fósforo y posee una alta concentración de proteínas y aminoácidos. Se le considera útil en la cocina para evitar el clásico aroma del ajo que imprime un olor particular después de las comidas.

Orígenes e historia del cultivo

La historia de este bulbo parece reciente, aunque algunos investigadores afirman que, en realidad, pertenece a una tradición de ciertos territorios orientales. Según la versión oficial, este ajo fermentado deriva de la propuesta de un investigador coreano del año 2004 (Scott Kim). Sometió el ajo fresco a una fermentación controlada.

Las cabezas de ajo (Allium sativum) pasan por un proceso en el que es necesario modular la temperatura (60-90 °C) y la humedad (80-90 %). De este modo, se obtiene un sabor particular. A su vez, presenta una mayor bioactividad en sus compuestos, debido a las modificaciones fisicoquímicas de la reacción de Maillard. El procesamiento se realiza en dos fases.

Por lo general, los bulbos se someten a fermentación durante aproximadamente un mes y luego, experimentan otro proceso de oxidación (secado). En este proceso, los bulbos adquieren su color negro y su textura suave. El ajo negro goza de gran popularidad en todo el mundo desde hace pocos años. De hecho, es empleado por muchos chefs y restaurantes de renombre para elaborar recetas particulares, teniendo en cuenta sus cualidades organolépticas.

¿Cómo se utiliza el ajo negro entero para cocinar?

Posee un sabor más delicado y dulce que el del ajo blanco crudo, por lo que el condimento con esta especia será menos picante. Su uso es similar. Puedes incorporar el ajo negro a salteados, condimentar sopas y verduras o mezclarlo en salsas o jugos, dado que su sabor es menos picante y más dulce.

Su consistencia más suave (casi gelatinosa) combina bien con algunos platos. Se puede agregar fácilmente al pesto, al hummus y a las vinagretas. Como ingrediente para mezclar con aceite de oliva o para untar en bruschetta. Igualmente, resulta adecuado para aromatizar carnes blancas y pescados. Es empleado para dotar de notas caramelizadas a recetas dulces con chocolate, en postres y helados.

Cultivado en todos los continentes – Temporada y conservación del ajo negro

El ajo (Allium sativum) es una especie bulbosa perteneciente a la familia de las Liliáceas. El hombre cultiva este condimento desde el principio de los tiempos, aproximadamente desde el año 3000 a. C. Sembrado en todos los continentes, es un ingrediente necesario en todas las cocinas del mundo. Sin olvidar que forma parte del recetario de muchas culturas.

Es una hortaliza que se debe cultivar a pleno sol, en suelos sueltos y fértiles donde no se produzcan fenómenos de estancamiento de agua. El ajo se trasplanta en otoño y se recolecta, según la zona, a principios o mediados de verano.

La recolección del bulbo se lleva a cabo cuando la vegetación externa comienza a secarse. Muchos coinciden en que el mejor momento para cosechar es cuando a la planta solo le quedan 5 o 6 hojas verdes. En este punto, para recuperar los ajos del suelo, basta con equiparse con un tenedor. Además de prestar un poco de atención a su maduración.

Conservación en buenos lugares

El ajo, como cualquier otro bulbo, debe conservarse fresco. En un espacio libre de humedad y generalmente oscuro, a ser posible ventilado. Un sótano o una bodega son espacios idóneos. Si no dispones de ninguno de ellos, coloca los ajos en bolsas de papel o cajas de plástico. Recuerda mantenerlo con el fondo forrado con papel absorbente.

En estas condiciones, el ajo se puede conservar, al igual que la cebolla, durante 5 meses o más. Recuerda prescindir de los bulbos que estén podridos. De este modo, prevendrás que el condimento desluzca tus elaboraciones.

Si el condimento se almacena mal, puede perder parte de sus propiedades nutricionales y sabor. Además, puede desarrollar moho o bacterias, lo que puede hacer que no sea apto para el consumo. Si el ajo negro presenta signos de moho, olor desagradable o sabor amargo, es recomendable no consumirlo.

El correcto almacenamiento del diente negro es fundamental a fin de mantener intactas sus propiedades nutricionales y garantizar su seguridad alimentaria.

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